Tourte au Chaource

Pour 8 personnes
1 grand Chaource (fromage de vache frais ou demi affiné provenant de champagne)
200 g de gruyère
6 oeufs
50 g de crème fraîche
2 pâtes feuilletées (250 g chacune), prêtes à dérouler
1 cuil. à café de thym