Suprême fondant de pintade, voile de haddock et fine mousseline aux herbes fraîches
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 suprêmes de pintade
- 60 cl de crème fraîche épaisse
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 botte d’asperges vertes
- Mélange de pousses de salade
- 250 g d’épinards
- 250 g de cresson
- 1 botte de persil
- 1 botte de cerfeuil
- 200 g de pulpe de pomme de terre (obtenu en les rôtissant au four sur un lit de gros sel 40 minutes)
- 1 cuil. à soupe de sauce d’huître
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Huile d’olive
Préparation :
Préparez la mousseline aux herbes. Lavez les épinards, le persil et le cresson à l’eau froide ; faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante ; puis mixez-les avec le cerfeuil et la pulpe de pomme de terre. Ajoutez la sauce d’huître à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et conservez-la au frais.
Plongez les suprêmes de pintade dans de l’huile d’olive à 65°C pendant 5 min puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur.
Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 min dans de l’eau bouillante salée.
A l’aide d’une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d’herbes dans l’assiette et tirez dessus. Ajoutez une cuillérée de crème. Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses.
Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.