Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil jus brun oignons, carottes, légumes de terre
Temps de Préparation :2 heures
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de Saint-Pierre : 170 g par personne
Beurre de gingembre persil
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
Sauce
200 g d’arêtes de Saint- Pierre
1 petite carotte
1 cuil. à soupe d’oignon haché
1 cuil. à soupe de céleri haché
1 cuil. à soupe de champignons hachés
10 cl de vin rouge
20 cl de fumet de poisson réduit
Garniture :
4 crosnes
3 tubercules d’occa du Pérou
3 hélianti (plante tubéreuse d’Amérique du Nord proche du topinambour)
2 carottes toupies
5 cl de jus de veau
Le jus d’un citron
1 cuil. à soupe de persil haché
Préparation
La sauce :
- Concasser les arêtes de Saint-Pierre, colorer au beurre, ajouter la garniture, suer, déglacer au vin rouge.
- Réduire puis mouiller au fumet de poisson réduit, cuire et passer au chinois.
- Monter avec une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement.
Les légumes
- Préparer tous les légumes
- Les cuire puis les glacer dans un jus de veau, citronner à la fin et ajouter une pointe de persil haché
Cuisson du Saint-Pierre :
- Cuire le filet au beurre mousseux.
- En fin de cuisson ajouter le beurre de gingembre persil
Dresser
Déposer au centre de l’assiette le Saint-Pierre
Ajouter les légumes de cuisson, saucer, disposer quelques points de beurre de cuisson et quelques pluches de cerfeuil.
La Ferme Saint-Siméon
Rue Adolphe Marais
14600 Honfleur
Tél. : 02 31 81 78 00
www.saint-simeon.com