Effilochée aromatique de raie aux câpres et pamplemousse
Discrètement fruité et déslatérant, le Sylvaner demeure le plus célèbre des vins d'Alsace. Il accompagne à merveille les salades composées, les beaux jours venus.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
800 g d'ailes de raie
3 pamplemousses
4 cuil. à soupe de (fleurs de) câpres au vinaigre
150 g de pousses de salade variée
1 bouquet d'herbes aromatiques (ciboule, cerfeuil, estragon)
1 yaourt au soja
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
1,5 litre de court-bouillon
4 c. à soupe d'huile de noisettes
Fleur de sel, poivre vert du moulin
- Presser le jus d'un pamplemousse puis peler à vif les quartiers des 2 autres pamplemousses avant de détailler chaque quartier en 3
- Mélanger le jus pressé avec la moutarde et le yaourt
- Assaisonner cette sauce.
- Une fois lavée, déposer la raie dans une grande marmite et la recouvrir à hauteur de court-bouillon
- Porter rapidement à frémissement pendant 1 minute puis laisser pocher hors du feu, à couvert pendant 5 minutes
- Égoutter la raie, la peler et effilocher la chair
- La mélanger aux morceaux de pamplemousse et aux câpres grossièrement hachés
- Ajouter quelques herbes ciselées, du sel et du poivre
- Dresser à l’assiette, répartir les pousses de salade et d'herbes, napper de sauce et déguster
Servir avec un verre de Sylvaner d’Alsace.
Auteur, styliste et photographe : Gwen Rassemusse pour CIVA-Vins d’Alsace