La blanquette à l'ancienne pour Maigret
Recette paysanne ancestrale à l’origine, la blanquette de veau et sa légendaire sauce Poulette retrouve une jeunesse sous la plume de Frederick e. Grasser Hermé, qui la réinterprète à sa manière pour le nouveau restaurant Flottes 0.trement, rue Cambon à Paris. Elle nous livre ici sa recette.
Pour 4 personnes :
Ingrédients:
1,2 kg de poitrine de veau
2 os de veau coupés en 2
200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux
150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 feuille de laurier
5 grains de piment de la Jamaïque
5 grains de poivre blanc
2 g poivre blanc mignonnette
3 g de fleur de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de lait
2 jaunes d’œuf
½ jus de citron
200 g de riz Basmati
150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête
150 g d’oignons grelots
Matériel:
1 faitout
1 casserole en inox
1 écumoire
1 poêle antiadhésive
Progression :
Conseil : rajouter en douce une cuillerée de vin jaune, pour la marque....
Ingrédients:
1,2 kg de poitrine de veau
2 os de veau coupés en 2
200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux
150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 feuille de laurier
5 grains de piment de la Jamaïque
5 grains de poivre blanc
2 g poivre blanc mignonnette
3 g de fleur de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de lait
2 jaunes d’œuf
½ jus de citron
200 g de riz Basmati
150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête
150 g d’oignons grelots
Matériel:
1 faitout
1 casserole en inox
1 écumoire
1 poêle antiadhésive
Progression :
- Déposer la poitrine de veau dans le faitout, recouvrir d’eau froide.
- Ajouter les os, le laurier et l’oignon clouté, saler et mettre toutes les épices en grains.
- Porter doucement à ébullition, écumer les impuretés remontant à la surface autant de fois qu’il le faudra.
- Cuire à petits bouillons environ 2 heures.
- Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler et poivrer, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement.
- Chinoiser la sauce pour la rendre lisse.
- Rissoler la poitrine paysanne dans la poêle légèrement huilée, environ 20 minutes, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Débarrasser ensuite le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.
- Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter.
- Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux.
- Cuire le riz Basmati façon Pilaf et réchauffer la blanquette.
- Dans des assiettes creuses, disposer le riz, recouvrir de la viande, répartir la garniture à l’ancienne.
- Parsemer de quelques grains de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre.
- Napper très généreusement de la sauce onctueuse.
Conseil : rajouter en douce une cuillerée de vin jaune, pour la marque....