Bar, praires, tilleul, condiments pamplemousse pomelos
Avec sa chair fine et ferme, le bar est très apprécié des gourmets. Ce poisson dit maigre est encore meilleur quand il est préparé par William Elliott, chef du Westminster Hôtel & Spa (Le Touquet – Nord) grâce à son accompagnement de praires, tilleul, condiments et pamplemousse.
Ingrédients pour 4 personnes
4 portions de filet de Bar de 180 g chacun avec peau
12 praires
2 pomelos
100 g de tilleul Frais (quelques feuilles pour la décoration)
Fumet de Bar
Huile d’olives, sel, poivre du moulin
Lécithine de Soja
Préparation
- Eplucher les deux pomelos, couper grossièrement la chair et mettre à confire pendant deux heures sur le coin du fourneau.
- Mixer le tout au Thermomix.
- Préparer l’infusion de tilleul.
- Incorporer le tilleul au fumet de poisson et laisser infuser pendant au moins une heure.
- Ouvrir les praires, réserver.
- Cuire les filets de bar au four pendant 20 min à 53 degrés, saler et poivrer.
Dressage
- Dans une assiette, déposer le condiment pamplemousse, le filet de bar, les praires en coques sur support de sel,
- Emulsionner l’infusion se tilleul avec deux grammes de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), parsemer quelques feuilles de tilleul en décor.
Westminster Hôtel & Spa
Avenue du Verger
62520 Le Touquet Paris-Plage
Tél. : 03 21 05 48 48
www.westminster.fr