La quenelle à toutes les modes !
A la base, la quenelle est tout simplement une panade obtenue par le mélange de lait, beurre, farine et œufs. Après un temps d’arrête, on ajoute de la chair de brochet, de poulet, ou de légume finement mixée, on fait pocher, puis on glisse au four. C’est alors la transformation s’opère, et la quenelle devient soufflé et gonfle.
La sauce aux morilles, à la sauge, à la tomate, au poivron, au bouillon, avec épinards, écrevisse ou gorgonzola…ajoute sa touche personnelle. Ainsi, un plat traditionnel est-il revisité au XXIe siècle. Et c’est un vrai plaisir. Oui vraiment, un ouvrage à déguster par petite touche, en essayant à loisir toutes les recettes.
Quenelles maison comme à Lyon, par Sandra Mahut collection Petits Plats chez Marabout, 7,90 euros.