Citron à l’infini

De la mi-septembre à octobre les fruits rouges ne sont plus… Hélas ! Le raisin de son côté se prête mal aux gâteaux et aux préparations travaillées. La nouvelle récolte des pommes n’est pas encore réalisée. Pour ces diverses raisons peut-être le citron est ainsi à l’honneur.

En tous cas, le chef de file de la pâtisserie moderne, celui qui insuffle la tendance, Pierre Hermé, réalisera sa prochaine collection de gâteaux au citron. Après un macaron éphémère et aoûtien au citron et fenouil caramélisé, voici le citron « à toutes les sauces » du 4 septembre au 21 octobre. Avec Hermé, on a connu le yuzu, ce petit agrume japonais. Maintenant, il s’agit tout simplement du citron. Pierre Hermé le décline en baba, en macaron, en millefeuille, en sablé, en cake, en gâteau meringué, en tarte, en cheese-cake, en chou, en verrine, en glace, en gaufre, en bonbon chocolaté. Mousse, gelée, compotée, biscuit, zeste confit, crème, meringue : toutes les « galéniques » sont bonnes pour révéler la puissance, l’amertume et l’acidité du citron. www.pierreherme.com

A Paris, dans ses deux Pâtisseries des Rêves, un autre apôtre de la pâtisserie, Philippe Conticini, travaille le citron dans de classiques tartes coiffées ou non de meringue italienne. Mais Conticini a porté son dévolu sur la « main de Bouddha » ou lime de Tahiti, un citron aux formes bizarroïdes de main dont le parfum est puissant sans trop être amer. Boutiques rue du Bac et rue de Longchamp à Paris.

Chez les industriels place à des accords sucrés inédits. On connaissait le chocolat, le café, voir même le caramel, maintenant Nestlé propose un dessert laitier à la chantilly, son « Viennois » au citron (1,59 € les 4).

Surfant sur la tendance des jus frais et des smoothies à l’américaine, Casino a sorti un excellent smoothie citron façon tarte meringuée (2, 49 € les 75 cl).

Pour des bâtonnets de glace, Monoprix fait des associations étonnantes de chocolat blanc au cœur citron (1,99  € les 3).

Le suisse Kambly a une gamme étendue de biscuits qui associent fruits et chocolat. Rêve de Citron est une mousse de citron coincée entre deux meringues partiellement recouvertes de chocolat (2,89 € le paquet).

Le belge Gü sort des sentiers battus de ses coulants et fondants au chocolat pour proposer de bons cheese-cakes au citron et de petites verrines dans lequel se cache du lemon curd anglais au fond. Avec cette marque, la qualité, le goût sont bien là, mais les prix aussi (3,80 € les 2 cheese cakes et 2,90 € les 3 verrines).

Aux côtés des innombrables jus de fruits, les sirops jouent avec le citron de l’industriel (Teisseire) à l’artisanal (Moulin de Valdonne). Et si les premiers froids pointent le bout de leur nez, les infusions Vitarmonyl mêlent mélisse et citron (3,49 € les 20 sachets) et favorisent une digestion sereine.