Moules gratinées à la provençale, par Reine Sammut

Ingrédients pour 6 personnes :

3 kg de moules «de gros calibre»
6 gousses d'ail pressées
3 cuil. à soupe de persil plat finement haché
Le zeste finement râpé et le jus de 1 citron
350 g de beurre à température ambiante
180 g de chapelure
Sel, poivre

Préparez les moules :

• Versez les moules dans l'évier, et jetez celles qui sont ouvertes ou cassées.
• Lavez-les à grande eau une première fois.
• Grattez les coquilles avec la lame d'un couteau, puis relavez les moules encore une ou deux fois avant de les égoutter.
• Ôtez les byssus en tirant sur la barbe des moules, en partant bien du côté pointu vers le côté arrondi.
• Les moules sont prêtes à être cuisinées !

Cuisson :

• Versez les moules dans une grande casserole, et couvrez.
• Faites chauffer à feu vif, en secouant la casserole de temps en temps de façon à assurer une meilleure répartition de la chaleur.
• Les moules du dessus vont au-dessous et s'ouvrent à leur tour. Dès que les moules sont ouvertes (au bout de 4-5 minutes), retirez la casserole du feu.
• Egouttez les moules dans une passoire, puis décoquillez-les.
• Gardez les plus belles coquilles pour le service.
• Profitez-en pour enlever les byssus encore attachés aux coquilles.

La persillade :

• Préchauffez le four en position gril.
• Dans un saladier, travaillez à la fourchette le beurre «pommade» (mou) avec l'ail, le persil haché, une pincée de sel et de poivre, la chapelure, le zeste et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Placez les moules dans les demi-coquilles et disposez-les sur un lit de gros sel dans un grand plat allant au four.
• À l'aide d'un couteau à bout rond (type couteau à beurre), farcissez chaque moule comme si vous tartiniez du pain avec du beurre, puis passez-les 3 minutes sous le grill.
• Les moules doivent être gratinées et dorées.
• Servez sans attendre.

Extrait de « Mes cours de cuisine, Reine Sammut à la Fenière de Lourmarin », 29,90 € aux éditions du Chêne

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