Asperges gratinées au sabayon vert
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d’asperges des Sables des Landes
- 4 jaunes d’œufs
- 5 cl de vin blanc
- 80 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)
Préparation :
Pelez les asperges délicatement, et coupez les extrémités.
Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.
Préparez un beurre clarifié : faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole, sans remuer. Ôtez ensuite la mousse qui se forme à la surface, afin de ne garder que le beurre, alors clarifié.
Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes.
Ajoutez les jaunes d’œufs, puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.
Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer.
Assaisonnez.
Réchauffez les asperges 3 minutes à la vapeur, rangez-les dans un plat, puis nappez-les de sabayon.
Faites-les gratiner 3 minutes sous le gril du four.